fondo blanco

Los fondos (o caldos) caseros son el primer paso para elevar el nivel de una cocina. Todo cocinillas que se precie debe tener un buen surtido en su nevera y congelador, que servirán de base a sopas, purés, arroces, guisos y salsas.
El fondo claro de pollo es el “comodín” en mi cocina, el básico de sabor neutro que uso por defecto salvo que el plato demande algo más específico. En invierno preparo lotes de dos litros casi cada semana, alternando con el fondo oscuro de ternera. Otros los voy haciendo según surge la necesidad para un plato específico, siempre preparando más cantidad de la necesaria, reduciéndolo y/o congelándolo.
He ido puliendo la técnica para los fondos hasta la actual que se basa —¿cómo no?— en la de Modernist Cuisine, con algunas variaciones tomadas de Heston Blumenthal. El mejor estado del arte está ya perfectamente resumido —también ¿cómo no?— en Umami Madrid. Por otra parte, una excelente referencia de la técnica clásica es la clase en tres partes de eGullet.